【爱分享】面对商业综合体餐饮难题,我们该怎么办?

浏览:8 作者: 来源: 时间:2019-12-19 分类:新闻资讯
商业综合体作为集吃、喝、玩、乐、购于一身的多业态商业,受到来自于网络购物的冲击,其中的服装、百货等实体门店受到很大影响。

为了解决吸引客流难题,满足更多的消费需求,管理方不断将餐饮的占比由最开始的20%不断提高,甚至发展到40%以上!为了解决吸引客流难题,满足更多的消费需求,管理方不断将餐饮的占比由最开始的20%不断提高,甚至发展到40%以上!

    

餐饮商户作为商业综合体中的重要业态,不仅可以消化大量的营业面积,也可以为其他业态带来客流。与此同时,它也是众多商业业态中对机电专业需求最高的,包括:消防、给排水、供电、供气、空调、通风、油烟排放、含油废水净化和餐厨垃圾处理等。



因此,今天我们就来谈一谈关于商业综合体餐饮区的设计和运营痛点,从实际问题出发,探究背后的解决方案。



餐饮业态规划特点


1

可承受租金水平低

整体而言,一般餐饮品牌可承受的租金水平较低。而在商业综合体内,首层的租金水平最高,地下层或顶层的租金相对较低,因此在业态规划时餐饮区通常会设置在价值较低的顶层和地下区域。这样既可以拉动其客流,从整体租金收益和坪效来看也是有利。


2

规划集中

餐饮区规划对原有商业建筑在消防分区设置,各种机电系统的设置,都面临非常大的挑战,应该尽可能综合考量。


不仅需要提供足够截面积的排油烟管井,设置能够处理足够多含油废水的隔油池设施,还要考虑到各餐饮租户之间的补风/排烟之间的风平衡问题、厨房空气保持负压防止异味扩散的问题和商业综合体整体排风量超大导致渗漏风严重,冷热源损失超高的问题,排水系统不均衡及处理能力低下,含油污水的超标罚款的问题。




餐饮业态三大痛点


1

油烟净化顽疾

油烟净化设备只在末端处理,烟道积油容易导致火灾隐患!各商户管道之间风压不平衡导致排烟不畅,异味在建筑物内弥漫;原有设备净化率低下,超标排放较多!在排油烟环保新规的严格执行和强力监管下,静电净化器的维护费用非常高!


2

含油废水阻塞管道,异味及排放超标

餐饮含油废水是一个让人极其头疼的难题,不仅油脂含量高,COD超标高达三倍,流量大且对各商户管理难度大。


尤其是中餐含油量大,刷锅水、肉类解冻水等一些浓油废水还混杂着大量的残渣,容易造成管道堵塞,设备故障率高。到了夏季,车库等地下空间的臭味更是给人留下深刻印象!


3

餐厨垃圾处理难,异味大

商业综合体餐饮区日产餐厨垃圾量高达3-5吨,收集分类储存运输难度大,导致垃圾渗滤液污染,有机物腐烂变质的异味充满了车库或者地下办公区,影响顾客购物休闲体验!



面对难题,我们怎么办?


IDM通过对多家商业综合体及酒店厨房的信息收集和现场勘查,发现几个共同的问题:设计之初,厨房产生的废气、废水、废渣的量不能准确计算!解决问题的技术路线不合理!


面对环保监管力度的加大,不少超标企业都面临巨额罚款风险!如何改善企业窘境,面对工程难题,我们到底该怎么办?



1

油烟净化

随着技术的进步和市场竞争的大浪淘沙,越来越多高科技产品和好的解决方案应运而生。


例如油烟净化:采用前端烟罩内机械拦截+后级微静电光等离子的最佳技术路线,达到烟道无油免清洗、消防无忧,排放持续稳定达标和较低维护费用的完美解决方案!对商业综合体的复杂排烟难题,迎刃而解!


2

隔油系统

目前,现有隔油池的物理隔油方式都只能收集部分油脂,对堵塞和异味问题没有解决。和酒店厨房一样,从水池开始设置三级隔油系统。


首先分离固体和液体,再分离油和水,最后分解残余油脂,防止管道堵塞和异味,为下级化粪池污水生化反应创造有利条件,从而保障排放废水达标!


3

餐厨垃圾资源化处理

一般酒店日产量1吨以下的餐厨垃圾,需要减量化资源化处理,可以采用专用菌生化反应处理转化成有机肥。如果商业综合体的餐厨垃圾日产量较高,可采用高压水解技术的资源化处理方式,目前在天津的一个商业综合体已成功运行!


现在商业综合体中的餐饮越做越大,目的是为了增加商业的客流。餐饮的客流又对其他业态的租金产生了较大的促进作用。因此客流量不仅是商家在招商过程中必须向租户承诺的参数,也是一个好的商家在策划整体的招商配套过程当中必须要控制的指标。


一个健康的餐饮业态既要注重专业和技术,保持门脸儿的装修与商业综合体一致;也要做好运营管理工作,从多方面着手。


例如制定一个区域的规划,首先要从前期开始,了解所在位置的区域划分、交通情况和人均GDP,其次结合客流的规律和特点。比如某商业综合体客流量,周六日等于周一至周五的流量总和。且周六日以家庭为单位的客流特征比较明显,那么周一至周五以商业客人流量为主。


现在商业综合体中的餐饮管理软件要比酒店的PMS餐饮管理功能强大的多。因为他们可以提供每一时段的客人消费规律和每道菜利润特征,便于在经营过程当中不断淘汰低利润的菜,推出新菜以保持餐饮业态的鲜活和保证客流量。



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