“利润低迷”、“投资回报率低”可谓是近年来酒店行业最真实的生存境况写照。在这个“坪效为王”的时代里，一些酒店开始寻求改变，找寻出路；还有一些酒店仍在迷茫中历经煎熬。
而坪效作为衡量酒店资产的重要指标，被越来越多的业主及投资方重视，但坪效对于酒店而言到底有多重要？又该如何提升坪效？
今天,我们的李建院长就和大家来聊一聊《谁偷走了你的坪效之如何提升坪效》，一起往下看吧！
坪效对于酒店实力影响有多大？为了说明问题，我们把酒店的市场竞争力分解一下。硬实力是指品质性能水平，而坪效可以提高资本生产力，让资本运转得更加努力！软实力则是管理水平，坪效是要让管理聪明起来，让人力资源的生产力效率提升。
现在很多人在谈“内卷”，就是让员工更努力，这其实是违背了管理常识。只有把努力的资产和聪明的工作有机结合，才可以在激烈的市场竞争中取得优势。
“你用实力挣钱，而我用“商品附加值+实力”挣钱，双重实力保证，你怎么能赢得了我！”
中国的城市化进程，用三十多年的时间走了西方一百多年的道路。如此快速的城市化进程，在建造大批酒店的同时，也导致了一些问题的出现。这些还不仅仅是设计质量问题，更重要的是问题出在哪儿？在特定的历史条件下，你的市场是否规矩？是否生态？
八十年代酒店业的黄金十年，酒店一开业就宾客满堂，建筑业也规规矩矩，质量好到工程部门没有活干。但进入九十年代后，许多人看到了这个行业的利益，导致党政军民学一起上，随后国际管理集团大举进军国内市场。进入本世纪初，房地产雄起，政府助推开发商建酒店，酒店品牌+商业配套成了助推房价的工具。
最初，中国酒店业发展并不属于一类市场，建设阶段低廉的设计费，加上缺乏一流的人才，所以导致较少的成功项目。很多经理都是“五拍”：投资人拍脑袋建设酒店、请专家拍肩膀、接受任务拍胸脯、出现问题拍大腿、问题解决不了拍屁股走人。
然而几十年过去，我们对酒店建筑设计的研究依然不够，尤其是对项目设计的前期研究不够，也就是对设计的依据研究不够。什么是依据？依据是指设计任务书；那设计任务书是谁定的呢？是由业主定的；那么业主又是根据什么定的呢？可惜的是，到今天还没有一个业主能写出完整的任务书！
因此，我们一定要静下心来虚心学习，但又不能崇洋媚外。想要做好酒店你必须要了解酒店不同业态的坪效和建筑关联以及对客人服务的影响因素。
餐饮功能在酒店业态中是最为复杂的，餐厅和厨房是两个完全不同的专业。面对残酷的外部竞争，餐厅的设计和管理成为一个重大的挑战。但无论是哪种概念，餐饮设计师通常都必须满足许多已被确认的标准：
桌子和椅子的尺寸、类型和安排将对所有用餐间的大小产生影响。因此，要仔细考虑用餐间的家具，其桌椅的样式将影响客人的停留时间。如果是有扶手或有高靠背椅，客人会愿意停留更长的时间。桌子的宽度也会影响交谈的时间和声音的大小，较宽的桌子使客人谈得少或谈话的声音变大。
在餐桌安排形式上，也建议选择对角线，背对背的餐位形式可以缩小餐椅所占的平方米数量。另外，设计还要考虑防火安全方面，必须要符合消防的防火规范，同时考虑突发事件时的疏散。通常一个200人的餐厅发生突发事件时，需要8名受过培训的员工协助，才可以在2分钟内将人员安全疏散出去。
在可行性阶段，为了预计餐厅总的建造成本和每年的销售量，首先要对餐厅总体空间作出初步评估。通过估算餐厅、厨房、存储空间和餐厅其他部分所需的空间量，从而精确划分出各功能区域所需空间及其应具备的条件。
当前，我国酒店餐饮方面有“三高导致三低”之说，即高价位、高毛利、高人工，导致了低上座率、低营收入和低利润。餐饮的坪效高体现在用餐人均占用面积，也叫人均餐位面积。在多数酒店管理公司的设计标准中取1.4-1.5㎡/p。结合国内相关规定，多功能厅可取1.2㎡/p，中餐厅取1.5㎡/p，VIP小餐厅取1.85㎡/p。结合我们最近审核的3个新建酒店项目，中餐厅的值都达到了1.8㎡/p、2.4㎡/p、和3㎡/p。目前，这三个项目都正在重新修改设计方案。
餐饮服务最初的目的是为取得资源的平滑流动，包括食品、员工和设备。理想的情况是资源的流动以直线进行，它具有最小的交叉轨迹和后撤轨迹。因此，在规划设计时不能完全相信图纸，需要现场模拟各种动线：餐厅的服务动线、餐厅的后撤动线、餐饮烹饪与服务交叉动线、厨房的物流及餐厨垃圾动线、突发事件疏散动线等等。通过多次模拟来发现问题，但这些问题不是设计师来考虑组合优势，而是需要餐饮专家从中做出选择。下面的表格中列出了应该尽可能安排在一起的区域：
餐饮的面积通常要分三分之一给厨房，这部分为非收益面积。厨房所需要的空间以及食品和饮料储存区域的大小依菜谱的复杂程度和交货频率而定。由于设备、能源和劳动力成本很高，所以应该设计一个能满足操作目的地最小面积厨房。
此外，厨房还应该为职工提供好的设备，并确保卫生和操作安全。在设备选择及放置方面，要充分考虑职工感受，以便操作。还要选择能灵活从事各种工作的设备，并保证使用期的稳定性。
会议多功能厅主要是为了满足小型会议、文艺演出、婚礼、电影播放等多功能需求的综合性场所。按照设计标准，通常多功能厅的室内净高在4.5~7m之间，且室内装修饰地毯尽量选择条形图案，便于翻台参照位置。
随着后疫情时代的到来，网络会议越来越多，宴会厅应该考虑更多服务功能。只有会议及宴会厅的强大功能，才能吸引更多的团队客户。对于通往会议厅的动线设计，往往要求能方便到达客房、电梯、餐厅、停车场等；且800平方米以上的会议场所需要设置单独的出入口。
一般而言，高星级酒店大堂的净高在6-10m左右，具有空间高大、视觉开阔等特点。很多设计师把大堂设计的豪华气派，但因此占用了过多的建筑空间，产生了浪费，所以要考虑在大堂安排一些收益的功能。
由于门厅大堂位于底层，外门开启频繁，冲入的冷风对室内温度有较大影响，可能会出现过冷引起客人不适等现象，还会增加冬季酒店建筑的冷风渗透，增大供暖能耗成本。因此在规划设计时，一些北方酒店要特别注意大门朝向。如果是朝北或朝西，必须通过改善大堂外门等围护结构的气密性，来满足酒店环境舒适及降低能源成本，同时这也是提高坪效的关键所在。
目前大多数酒店机房面积占比在8%以上，但其实在建设时仍可大幅度地压缩机房面积，降至4%，以此增加收益面积。
如何做到减少机房面积呢？
——主要是通过压缩设备的装机容量。
酒店的机电设备通常会有30%设计冗余，机电优化设计采用模块化设备，不仅可以节省投资成本，压缩50%的机房面积，还可降低运营能耗30%。通过IDM搜集的3000多家酒店实际运行数据得出结论：大多数酒店用电负载率为33%，典型地大马拉小车。
因此，考虑互为备用和峰值负荷，变压器安全运行和变压器过负荷运行特性，压缩装机容量30%是完全可行的，可从当前100VA/㎡降到70VA/㎡。
洗衣房和客房服务区都是后勤区域的主要组成部分。即使是小型的汽车旅馆也需要一些空间来储存并控制客房的棉织品，而大型饭店的这两个功能区总面积可能高达460平方米。
对于小酒店而言，使用商用洗衣服务可能比自建洗衣房更为经济。中价位的饭店，则是为了控制洗衣质量和保证棉织品的质量与安全，才选择设置洗衣房。位置一般设在酒店最底层，避免噪音和震动干扰到客人。
后勤区域的另一重要组成部分，通常包括：人力资源办公室、职工更衣室及职工餐厅。各分区互相依赖，并与其他区域的服务相关。例如：人力资源办公室与职工入口接近，更衣室靠近制服发放处，职工餐厅靠近主厨房。通过实测发现，同一个客房部员工在不同的五星级酒店做16间客房，所行走的步数相差2000步。由此可见，好动线可以带来高效率。
在早期设计期间，建筑师通常将大块空间作为单独的后勤功能区域，例如更衣间。但他们并不检验此空间是否适合所需要的功能，这些空间可能有圆柱、形状不规则或其他因素制约。因此管理公司需要向建筑师提供详细的计划，在初步设计结尾阶段，由建筑师研究并确认更衣间、休息室等区域是否满足各自的功能需要，并用于饭店运营管理，后勤服务等。
人效，通常是指管理人的有效能力，可用来衡量企业人力的资源价值，形成计量现有人力资源获利能力的指标。如：人房比、人工成本占比等。
人效计算公式：某维度人数=销售额/维度
日人效=日营业额/当日总人数
人均劳效计算方法：本月销售金额÷本月工资人数
人口红利的时代已经过去，经数据表明，新技术可以帮助酒店提升30%的工作效率，而不是盲目压缩人工成本。在当前酒店行业人力资源匮乏的时刻下，按照传统思维并不能解决传统矛盾，工程师红利时代已经到来，技术才是解决工作效率与成本的有效方法。
在数字经济的新形势下，互联网区块链是解决信息不对称和去除中间环节的有力武器。遗憾的是，酒店行业对数据主权归属、数据脱敏、数据保护等问题缺乏意识。
众所周知，能耗过高是酒店行业的一个通病。我们习惯采用能源费用和营业收入来判断是否节能，但其实这是不准确的，它只是分析能源成本占收入的比例，与是否节能没有关系。
经过统计：在中国，国际管理集团品牌的酒店能耗占收入比例为4%-7%，原因在于平均房价和平均出租率高；而国内品牌高达10%以上，主要原因在于收入低，导致分母减小分子加大。由于一些“标准”的误导和设计不合理的因素，很多存量酒店实际可以降低30%以上的能耗。
回归到建筑每平米耗电量去分析，其相差四倍的能耗成本，相信没有一个业主愿意承担。目前，酒店行业加速向绿色低碳转型的决心已迫在眉睫，有效降低能耗成本对于提高酒店利润有着关键作用。
很多五星级酒店在全生命周期内，其能源成本超过了建造成本，如果可以降低这部分费用，那么对于缩短投资回报周期也有着关键的作用。
酒店建设投资60%以上都是材料费用，因此材料的选择是决定成本的关键。比如玻璃在运输和裁剪过程中损耗能达到20%，拼花地毯损耗超过10%，石材地砖等都有不同比例的损耗，这些都是需要提前计算好的，从而减少不必要的费用！
一些外资在建设酒店时，往往会把材料顾问放在重要位置，开业后重视酒店采购也必不可少。此外，由于管事部人员流动大加上夜间管理薄弱，所造成的设备破坏和能源损坏也远远超过其人工成本。
总的来说，酒店坪效要想做高，首先是在规划阶段将收益面积最大化，其次就是业态的占比。每餐位的面积不能追求大，而是平衡好关系；精心设计空间功能和动线，充分提供人效和能效。
我们曾统计过中国的五星级酒店，每个已售间夜每年所产生能耗费用从2.3万元—5.7万元不等。其最主要原因是客房设计过大，比例不合理所造成的。房间大意味着耗能高，数量少又意味着分摊总能耗费用高。最关键的是，房间大不一定能卖出高房价。
希望大家在看完上述内容后，对于酒店坪效和建筑的关联性及影响因素有了更深的了解。下面我们再从酒店全生命周期角度看坪效的意义。
坪效越高，经营状况越好，我们可以就“保本坪效”作为参照，以此评判酒店的经营状况。对于各业态坪效合理区间，可根据各业态的利润点，测算出每平米的“保本坪效”。
保本坪效=（保本月销售金额－人工成本－能源费用－其他成本）/面积
保本月销售金额=（租金+员工成本+能源成本+其他成本+）
我们通常所说的酒店面积，一般指建筑面积，建筑面积往往大于使用面积。而不同酒店的建筑类型，其使用面积也有差异。因不同功能空间业态分割的合理性，所产生实效收益面积和非收益面积的差异以及使用效率差异都非常大，从而影响了经营效率和效果。
因此，一些看起来很漂亮的酒店往往效益低迷，问题很可能就出在“坪效”上面，它是酒店建筑空间业态布局背后的根本价值规律所在。在同一地理位置，同星级的酒店，同样水平的管理团队，但其产生的经营收益和利润贡献力不一样，其实就是坪效不一样！
饭店开发可以分成几步？典型的开发一般从概念阶段开始，主要是收集人们对项目的最初意见。另外，还要证实开发酒店的需求及寻找资源。
所以，在此开发过程中我们可以把握三个第一：
第一时间找好的建筑师；
第一时间找好的机电顾问；
第一时间找好的室内设计。
在起步阶段中，开放商需要对将来的酒店进行可行性研究。这部分通常由顾问公司进行，并由饭店管理集团来评估。其目的有两个：首先需要确定现在及将来酒店的类型及提供的服务，例如：会议室、餐厅、休闲室及娱乐设施等。其次，还要预测酒店开业5-10年后的营业收入及开支。
对于在特殊地区开发的酒店要满足在特定价格范围内的特殊市场需求。有经验的开发商或管理公司能够提供参考性的设施明细表，及对不同面积所需设备的初步评估。而当详细的面积分配方案确定后，就可以对拟建酒店在总投资的粗略估计进行评价。
在中国的酒店建筑里，客房面积占酒店总面积的百分比要比美国少10%以上。美国酒店业提供一等服务和收费标准，高端酒店客房面积不超过42㎡。相比之下，中国酒店客房占总面积少，客房套内面积大，说明了美国酒店坪效为什么比中国高。原因在于：市场成熟度高。由此可见，了解比例对酒店将取得或保持市场的盈利能力和竞争力非常重要。
因此，开启酒店优秀坪效的钥匙应该是追本溯源，回到酒店初始的开发阶段。尊重市场和地点特质进行科学定位，秉承最高效益，最佳建筑规划设施方案，理性投资，控制成本，并追求最佳的坪效价值。如果酒店DNA不好，后期运营阶段就会像生病了一样，又怎么能达到好的业绩呢？
因此，星级酒店的评星标准是必须存在的，高端全服务酒店也必须存在。前者的主要功能是保护酒店的DNA；而后者的意义在于这是一个现代化城市必不可少的功能，一些大型国际会议对推动城市管理有着深刻的意义，而这类服务是有限服务酒店无法胜任的。
酒店是涉及技术、服务管理、金融投资以及人文等最为复杂的一项行业，其投资运营管理涉及到三方利益，如何平衡好投资人、管理者、客人三方的利益，并获得经济效益和社会效益是酒店实现可持续发展的重要手段，也是行业生态发展的关键！
因此，想要做好酒店就必须有一个好的出发点，它必须符合逻辑，且经过深思熟虑，是以追求最佳坪效价值来设计的，才能真正实现投资回报市场价值。
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